Ohne Hefe wär's nur Brotsuppe. Denn: Hefe bringt Spaß ins Bier, sie verwandelt Zucker in Alkohol. Dabei können die fröhlichen Mikroorganismen aber noch viel mehr. Sie prägen Bierstile und machen Aromen aus.
So klein aber so was von oho: Der Bierhefe, oder vornehm gesprochen der Saccharomyces Cervesiae, verdanken wir unser Bier, so wie wir es heute kennen und mögen. Das mag uns modernen Menschen allen recht klar sein – früher war das den Bierbrauern allerdings nicht bewusst. Da war’s mehr ein Wunder: Beim einen hat das Bier geschmeckt und beim anderen nicht. Man hielt es für Schicksal. Kannte ja keiner die Mikroorganismen, die für gutes Gelingen bei der Gärung sorgen (oder auch nicht).
Trotzdem ist und bleibt die Hefe ein kleines Wundertütchen, nicht zuletzt weil sie ja auch eine lebendige Bierzutat ist und damit eben wortwörtlich ein Eigenleben führt. So ganz einfach hat man’s mit der Hefe nicht immer, manch eine will gut versorgt werden, andere ist anspruchsvoll und launisch was ihre Produktivität angeht und so weiter.
Getreu unserem Motto „Wer mehr weiß trinkt besser“ wurde im Lauf der Jahrhunderte mit dem wachsenden Wissen um die kleinen Helferlein Hefen auch das fertige Bier immer besser. Die Erkenntnis, dass Hefe Zucker verdaut und dabei Alkohol produziert ist dabei nur der Anfang. Tatsächlich hat die Hefe, welchem Stamm genau sie entstammt und unter welchen Bedingungen sie zum Einsatz kam, einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack eines Biers. Nicht anders als der Hopfen oder das Malz, das beim Brauen verwendet wurde.
Kveik (gesprochen wie geschrieben) ist ein Hefe-Familie, die es ganz schön drauf hat: Spektakuläre Aromen, rasante Gärzeiten und eine enorme Alkoholtoleranz. Damit lässt sich doch arbeiten. Alles über die fancy Hefe aus Norwegen weiß Kveik-Forscher Lars Marius Garshol
Die Bierwelt wird wilder! Dominik Pietsch hat mit zwei Partnern die Brauerei Flügge in Frankfurt gegründet – und damit die nächste Mikrobrauerei, die sich vor allem auf wilde Biere konzentriert. Uns hat er erzählt, warum ihn die wilden Hefen so begeistern und wie man vom erfolgreichen Fotografen zum Brauer wird.
Wilde Hefen, Haushefen, Weinhefen – Carsten Jepsen braut in seiner Branta Brauerei verrückte Biere, nach denen Bierdeutschland ganz verrückt ist. Weil sie so ganz anders sind. Wir haben mit dem Mann von der Nordsee über sein ungewöhnliche Biersortiment gesprochen.
Was gärt, Alter? – Eigentlich ist es nicht zu erklären, warum die Hefe in der Bierproduktion oft ein bisschen unterschätzt wird. Schließlich bringt sie den Spaß ins Glas und macht aus Brotsaft Bier mit mehr oder weniger vielen Promillchen. Zugleich ist Bierhefe aber auch ein störrischer Akteur. Wie Hefen arbeiten hat Dr. Fritz …
Bereit für was Neues? Also, eigentlich nicht neu, eher uralt. Aber äußerst ungewöhnlich. Selten. Besonders. Und wild! Sprechen wir mal über Wilde Biere. Ja, wild, wie unbändig, ungezügelt, überraschend – wild halt. Biere, bei denen ein wilder Mix aus Mikroorganismen seine Spuren hinterlässt. Wir glauben nämlich: Mischfermentation und spontan vergorene Biere werden …
Froschforscher, Bierliebhaber und Hefesammler – ganz geiler Typ, der US-Amerikaner Steve Wagner. Jetzt hat er sich vorgenommen, die Vielfalt der Bierhefe zu bewahren und zog dafür ins beschauliche Freising
Der Brauer Tom Norton aus Suffolk, England, hat sich mit „Little Earth Project“ auf historische Biere und „Mixed Culture Fermantation“ spezialisiert. Nicht nur Hefe bringt Schwung ins Glas.
GASTBEITRAG: Hefe hebt die Laune und macht aus langweiligem Getreidetrunk berauschendes Bier. Und sonst? Geballtes Hefe-Fachwissen von Dr. Fritz Briem, Geschäftsführer der Hefebank Weihenstephan