Treber

TREBER: Ist das lecker oder kann das weg?

Kai Haacker

Wo gehobelt wird, das wissen alle, da fallen Späne. Und wo gebraut wird? Da bleibt Treber, der matschige, braune Rest vom Fest. Aber: Müll ist das nicht! Biokraftstoff, Schweinefutter, lecker Schwarzbrot – mit Treber kann man einiges anfangen.

Der Hamburger Kai Haacker kam über den Sport zum Bier (die Elektrolyte und so, Sie verstehen) und über das Bier zum Treber. Vor fast dreißig Jahren begann er, daraus Treberbrot zu backen, auch wieder, so schließt sich der Kreis, wegen des Sportes. Im Treber steckt nämlich, besonders, wenn er aus kleineren, „handwerklich“ arbeitenden Brauereien stammt, noch reichlich Gutes: pflanzliches Eiweiß, Spurenelemente, Vitamine und, und, und.

Für Kai Haacker wurde Treberbrot zum Energieriegel, mit dem er 28 (!) Marathonläufe zum Teil in unter drei Stunden gelaufen ist.

Für uns hat der Lauftrainer und Ernährungsberater einmal das Wichtigste zum Thema Treber zusammengefasst:

Was ist Treber?

Erklären kann man diesen guten Stoff am Besten mit einem Vergleich von Bier und Wein: Bei der Weinherstellung ist allgemein bekannt, das Wein aus Weintrauben hergestellt wird. Beim Bier ist es das Malz, Braugersten-Malz in aller Regel.

Bei der Weinherstellung bleiben nach dem Keltern (dem Auspressen der Trauben) die Traubenschalen und oft auch Stengel zurück, der Trester. Aus dem Traubensaft (Most) wird der Wein herstellt.

Bei der Bierherstellung bleibt nach dem Maischen, dem Auskochen des geschroteten Malzes mit Wasser (bei 78°C) und nach dem Ablassen desselben, das ausgelaugte Malz zurück, der Treber. Aus der Flüssigkeit (dem warmen wässrigen Auszug, der sogenannten Würze) wird das Bier hergestellt.

Was steckt im Treber?

Soweit ist alles also sehr ähnlich, bei der Weinherstellung wird nur kalt gepresst, beim Bier bei 78°C warm ausgelaugt. Der große Unterschied aber: Beim Wein bleibt in den Schalen und Stängeln im Trester nicht viel an Nahhaftem übrig. Trester besteht zum Großteil aus Zellulose, Fruchtsäure, Gerbstoffen und kläglichen Resten von Vitaminen.

Beim Bier bleiben im Treber ganz andere Stoffe zurück, viel bessere, wie zum Beispiel Eiweiß, Malzzucker, Spurenelemente, Enzyme, Vitamine und Ballaststoffe.

Die Stoffe Malzzucker, Enzyme und Vitamine hätte man zwar schon gerne im Bier, sie bleiben aber anteilig im Treber gebunden und lösen sich nur schwer. Und dazu kommt, dass die Vitaminchen, die es in die Würze schaffen beim späteren Kochen kaputt gehen. (Dies sei gesagt um der Annahme vorzubeugen, das fertige Bier sei genauso gesund wie der verbleibende Treber. Ist es nämlich leider nicht.)

Was macht „guten“ Treber aus?

Je größer die Menge an Braugersten-Malz und Wasser ist, die im großen Kochtopf (Läuterbottich) der Brauerei ausgelaugt wird, desto effektiver der Auslauge-Prozess. Wenn man den Treber von Kleinbrauereien gegen den von Großen verkostet, so schmeckt er deutlich süßer. Genauso verhält es sich mit den anderen guten Stoffen, die eigentlich ins Bier sollten. Kurzum: Der Treber aus kleineren, handwerklichen Brauereien ist der bessere.

Was kann man aus Treber machen?

Heute wird Treber meist als Viehfutter in der Milchwirtschaft und zur Rindermast eingesetzt. Dabei ist er auch für Menschen ein sehr geeignetes Nahrungsmittel.

Im Mittelalter mischten die Hausfrauen, die einmal pro Woche das Bier brauten, den Treber immer mit in ihren Brotteig. Treberbrot hat damit eine lange Tradition – ist allerdings bei der immensen Brotvielfalt heutzutage eher in Vergessenheit geraten. Dabei hat es im Gegensatz zu „normalem“ Brot einen großen Vorteil: Es ist ein bekömmlicher Proteinlieferant.

Ein Stoff nämlich aus dem Braugerstenmalz, der im Bier gar nicht erwünscht ist, ist das Eiweiß. Es macht das Bier trübe. Gut also, dass der Brauer alles daran setzt, möglichst viel davon im Treber zu belassen.

Zudem ist der Malzzucker aus dem Treber ein natürlicher Geschmacksverstärker und rundet so den Brotgeschmack ab. Schön auch: Enzyme und Vitamine sind noch größtenteils vorhanden, da ja nur bei 78°C ausgelaugt wird. Der warme, feuchte Treber hat noch einen Feuchtigkeitsgehalt von über 50%, wo all diese Stoffe gelöst oder in Suspension vorliegen. Zusammen sorgen sie dafür, dass Treberbrot lecker, bekömmlich und nahrhaft ist.

[Anmerkung der Redaktion:] Aktuell gibt es auch Projekte, in denen Treber als Biokraftstoff dient – Stichwort „das autarke, das wirklich nachhaltige Sudhaus“. Klar ist also, schlichter Müll ist Treber, guter Treber, beileibe nicht.

Treber

Was vom Bier übrig bleibt: Treberbrot, zum Beispiel. (Foto: Kai’Speicher)