BIERKLÄRUNG: Erklär‘ mal Klärung

[SPONSORED] „Ih, da schwimmt ja was in deinem Bier!“ Und: Nein, wir reden hier nicht von toten Fliegen. Beim Brauen kommt allerlei Festes ins Flüssige, das da raus muss, bevor uns das Bier wirklich schmeckt. Darum ist die Bierklärung ein wesentlicher Schritt bei der Herstellung guter Biere. Braumeister Robert Stangl erklärt, was Bierklärung ist und wie das geht

Bier, wie die meisten anderen Getränke auch, wie Wein und Saft und was auch immer, muss im Laufe seiner Produktion geklärt werden. Klärung heißt nichts anderes, als dass Feststoffe aus dem Flüssigen entfernt werden.

Feststoffe, unlösliche Trübstoffe und Schwebeteilchen im Bier, dass können Reste von Malz, Hopfen und Hefe sein, Eiweiße, Stärke. All das würde als schmieriger Bodensatz in der Flasche unten ausfallen oder im Glas hässliche Schlieren ziehen. Nichts, was so wahnsinnig „appealing“ wäre. Schlicht: Zu viele Trubstoffe im Bier sind unschön und deshalb nicht erwünscht. Plus: „Alles, was an Feststoffen mitgeschleppt wird, reduziert die Haltbarkeit eines Bieres erheblich“, sagt der Braumeister Robert Stangl, Vertriebsleiter bei Alfa Laval in Deutschland.

Methoden der Bierklärung

Heißt also: Der Trub muss weg. Das Bier muss geklärt werden. Und für die Bierklärung gibt es unterschiedliche Methoden:

Sedimentation

Hier setzt der Brauer auf Zeit und Schwerkraft. Man braucht null Gerätschaften und Hilfsmittel, sondern wartet einfach ab, bis die Schwebeteilchen von selber aufhören zu schweben, bis die Trübstoffe sich am Boden des Lagertanks absetzen. Dann zieht der Brauer das Bier darüber ab, heißt, er lässt es durch eine Öffnung im unteren Bereich der Seitenwand des Tanks ablaufen. Was unterhalb der Öffnung zurückbleibt, ist das Sediment, der schlammige Bodensatz, das was nicht im Bier sein soll.

• Vorteil: Kost‘ nix, kann jeder, natürlicher geht’s nicht
• Nachteil: Bierverlust (Bier das im Schlamm vermischt zurückbleibt), dauert lange und ist nicht sehr gründlich. „Bier ist ein flüssiges Medium in dem CO2 nach oben steigt, deshalb dauert das natürliche Absetzen der Schwebestoffe sehr lange“, so Robert Stangl. Sinnvollerweise wird auf Sedimentation oft nur als ein Art „natürliche Vorklärung“ gesetzt. So richtig klar wird das Bier dabei nämlich nicht.

Separation

Mit Hilfe von technischen Geräten werden Fest- und Flüssigstoffe getrennt. Ein solches Gerät ist eine Zentrifuge. Das Wirkungsprinzip ist relativ einfach: In der Zentrifuge trifft das Bier auf mehrere sich schnell drehende Teller. Also: richtig schnell, mehrere Tausend Umdrehungen in der Minute. Dabei werden die dichteren Feststoffe von den Fliehkräften nach außen getragen und dort einfach rausgeschleust, das geklärte Bier bleibt in der Mitte. Wichtig für Brauer: Das alles geschieht, ohne dass das Bier in Kontakt mit Sauerstoff kommt. (Der hat nämlich schlechte Auswirkungen auf Geschmack und Haltbarkeit des Biers. Bevor man nicht „Prost!“ gesagt hat, will ein Bier eigentlich so wenig wie irgend möglich an die frische Luft. Faustregel!) „Die Zentrifuge erhöht im Grunde die Schwerkraft“, erklärt Robert Stangl. „Während die in der Natur mit 1G wirkt, schafft die Zentrifuge 3000 bis 4000G.“ Damit passiert in der Zentrifuge, das, was im Tank bei der natürlichen Sedimentation auch passiert, aber eben Wochen dauert, innerhalb von Sekunden.

• Vorteil: Viel, viel schneller und gründlicher
• Nachteil: gewisser Energieaufwand

So sieht eine Bierzentrifuge aus. Foto: Alfa Laval)

Filtration

Es gibt unterschiedliche Methoden, Bier zu filtrieren. Wie der Name sagt, wird das Bier dabei durch einen Filter geführt – selten aber nur das. In der Regel kommen sogenannte Filterhilfsmittel zum Einsatz. Das kann etwa Cellulose sein, oder aber Kieselgur, ein Pulver aus den Schalen fossiler Kieselalgen, oft beides in Kombination. Weitere Filterhilfsmittel können auch Aktivkohle sein, Perlite oder Polymere Kunststoffe (PVPP). Filterhilfsmittel funktionieren nach dem Prinzip der Anschwemmfiltration: Während die letzten, feinen, kleinen Trubstoffe im Bier eher weich und wabbelig sind, kann ein Filter allein, so fein er auch sein mag, sie schwer alle fassen. Die zugesetzte Kieselgur etwa sorgt dafür, dass der sogenannte Filterkuchen, das also, was im Filter hängen bleibt, stabiler und fester ist, so nichts mehr durchwitschen kann. Sämtliche Filterhilfsmittel bleiben mit den Trubstoffen im Filter hängen und sind deshalb in fertigen Bier nicht drin, weshalb sie weder in der Zutatenliste aufgeführt werden müssen noch in Konflikt mit dem Reinheitsgebot stehen (wobei dieser Punkt nach Ansicht einiger strittig ist).

• Vorteil: Blanker geht’s nicht
• Nachteil: mit Auswirkungen auf den Geschmack des Bieres verbunden

Trübheit erwünscht?

Letzteres, die Filtration ist eigentlich schon ein Schritt mehr, etwas, das nach der Klärung kommt – oder auch nicht kommt. „Filtration heißt das Bier blank machen – zu 100 Prozent“, erklärt Robert Stangl. Doch: Nicht jedes Bier muss blank sein. (Unvermeidlich ist Filtration nur dann, wenn Biere Mindesthaltbarkeitsdaten von einem Jahr schaffen sollen.)

Selbstverständlich kann es der Wunsch des Brauers sein, ein trübes, gern heißt es ja auch „naturtrübes“, Bier zu machen. Das Argument dabei ist oft, dass mit den letzten, kleinen Trubstoffen unweigerlich auch Geschmack und Aroma aus dem Bier gefischt würden. Da ist durchaus etwas dran, sagt Robert Stangl: „Durch jede Filtration werden nicht nur Feststoffe zurückgehalten, sondern auch ein Teil von flüchtigen Stoffen. Ein unfiltriertes Bier schmeckt sicherlich ursprünglicher und breiter als ein filtriertes Bier.“

Darüber hinaus gibt es reichlich Bierstile, bei denen eine gewisse Trübheit sogar bezeichnen ist, etwa beim Kellerbier (Zwickl), beim Hefeweizen (nicht dem Kristallweizen, freilich), beim Witbier oder der berüchtigten NEIPA. Die müssen trüb sein!

Trüb kann durchaus erwünscht sein. Foto: NAK)

Doch (natur)trüb ist keineswegs gleichbedeutend mit: Hier schwimmt noch Zeug drin und den letzten Schluck muss man wegschütten, das ist nur Matsch. „Bier kann trüb sein – aber es muss frei von festen Inhaltsstoffen sein“, fasst der Braumeister zusammen. Und das heißt: Auch naturtrübe Biere werden geklärt – aber eben nicht immer filtriert. Man stellt die Zentrifuge einfach entsprechend ein – und schon bleibt die gewünschte Trübheit eines Zwickels oder eines Stouts erhalten.

Wann wird Bier geklärt?

Der Brauer kann eine Zentrifuge an unterschiedlichen Punkten des Brauvorganges einsetzen: Logisch und üblich freilich ist es direkt vor der Abfüllung, wenn Gärung, Nachgärung und Lagerzeit des Bieres abgeschlossen sind. Man kann aber, so Stangl, auch im Heißbereich schon einmal zentrifugieren: „Nach der Kochung sind noch die meisten Inhaltsstoffe im Bier drin, die zum großen Teil aber keinen Einfluss mehr auf seine Entwicklung während der Gärung haben. Deshalb kann man die hier auch schon rausholen“, so der Braumeister. „Das wird in aller Regel im Whirlpool vollzogen.“ Der Whirlpool wirkt nach dem Teetassenprinzip: Das Bier wird mit Schwung an die Innenseite eines Kessels gepumpt, so dass darin ein Strudel entsteht. Im Zentrum dieses Strudels setzen sich die Feststoffe aufgrund ihrer höheren Dichte ab. Das Flüssige kann man dann abziehen. „Man kann hier auch eine Zentrifuge verwenden. Während der Whirlpool von ein auf zwei oder drei G beschleunigt, schafft die Zentrifuge ein paar Tausend G. Deshalb ist sie schneller und sauberer.“ Und das wollen ja am Ende alle, Brauer und Biertrinker: Eine saubere Sache, so ein richtig gutes Bier eben.