Das Prinzip Biergarten ist so schlicht wie schön: Jeder kommt. Wie er will. Bringt mit, was er will. Und dazu gibt es Bier. Erstaunlich, dass das eigentlich nur in Bayern so richtig funktioniert. Ein Blick auf die Kulturgeschichte des Biergartens
So schaut Weltfrieden aus. In Bayern. Liberal, sozial, total demokratisch. Und das ausgerechnet in jenem Freistaat, wo es doch sonst immer ein bisschen strenger zugeht. Genau hier, und auch nur hier, funktioniert das Prinzip Biergarten seit Jahrhunderten perfekt: Jeder kommt, wie er will, mit Kind, Kegel, Dackel, bringt seine eigene Brotzeit mit und pflanzt sich frei jeder Scheu zu Fremden an den langen Tisch. Darüber strahlt der Himmel weiß-blau und während die Blasmusik irgendwas zwischen Defiliermarsch oder Swing-Jazz trötet, hocken Plebs und Adel maßschlürfend beieinander– und wenn der eine aufsteht ohne den anderen mit einem freundlichen „Du, Obacht!“ zu warnen, dann fällt die Bank um. So ist das eben mit der Weltbalance, wenn alles im Schatten der Kastanien im ein-prositigen Gleichgewicht hängt.
Wobei diese biersommerfriedliche Glückseligkeit immer schon auch reglementiert ist. Biergarten ist, was in der Biergartenverordnung von 1812 steht (beziehungsweise in dem etwas weniger verstaubten Nachfolgemodell, dem Bayerischen Biergartengesetz vom 20. April 1999): „Seine Majestät der König bewilligen, daß die hiesigen Bierbräuer auf ihren eigenen Merzenkellern in den Monaten Juni, Juli, August und September selbst gebrautes Merzenbier in minuto verschleißen und ihre Gäste dortselbst mit Bier u. Brod bedienen. Das Abreichen von Speisen und andern Getränken bleibt ihnen aber ausdrücklich verboten.“
Moderne Version, aber Biergarten per Definition „bring your own“ (Foto IPAB)
Max I. Joseph, König der Biergärten
Der König, von dem die Rede ist, war der Max I. Joseph, der mit diesem Beschluss einen hässlichen Streit zwischen Brauern und Wirten schlichtete. In grauer Vorzeit, 1553, hatte einer seiner Vorgänger, Herzog Albrecht V erlassen, dass Bayerns Brauer nur „von Michaeli bis Georgi“, also vom 29. September bis zum 23. April, Bier brauen durften. Das war erstens besser fürs Bier und zweitens für die Menschen. Dann brannte es zumindest im Sommer etwas seltener in den engen, mittelalterlichen Städten. Jetzt aber, Brauer: Wohin mit dem Bier? Keller! Am besten in große Keller. Draußen, vor der Stadt.
So sind vor vielen bayerischen Städten Bierkeller entstanden, in München aber nahmen die rund 50 Bierkeller an den Hangkanten der Isar rings um die Altstadt eine besonders eindrucksvolle Entwicklung, wegen der man das „Kulturgut Bayerischer Biergarten“ hier am ehesten zuhause wähnt. Man kann nur spekulieren, warum. Konstantin Lannert, Historiker und einer der Organisatoren Ausstellung „Bier. Macht. München“ im Münchner Stadtmuseum (2016) hat seine Theorie: „Münchner haben ja auch heute noch so einen immensen Drang nach draußen“, sagt er. Kaum hat es im März mal mehr als sieben Grad hocken die auf der Straße vor den Cafés am Gärtnerplatz. Und: „Die Bayern tun gern Dinge in der Masse.“ Möglichst eng und möglichst viele. Stichwort Oktoberfest. Meisterfeier des FC Bayern auf dem Marienplatz. Oder eben: Biergarten. Picknick jeder für sich auf einem Deckchen – das ist nicht des Bayern Ding.
Neues Hobby: Biergarteln
Gegen Ende des 18.Jahrhunderts begannen die geselligen Outdoorfreaks in München ihre Freizeit zu gestalten. Freizeit ist nämlich, wie Lannert anmerkt, erst zu dieser Zeit entstand. Zuvor haben die Menschen halt entweder gearbeitet, gegessen oder geschlafen. Erst jetzt fing man an, arbeitsfreie Zeit bewusst zu nutzen. Der „Lustwandel“ kam da etwa in Mode.
Super dafür der 1791 eröffnete Englischen Garten – oder eben die Bierkeller vor den Toren der Stadt als Spazierziel. Weil’s da grad schee war an einem heißen Sommertag: Die Brauer hatten ihre Bierkeller mit Eis gefüllt, das sie im Winter an der Isar und ihren Nebenarmen gestochen hatten, darüber Kastanien, die der Herrgott am achten Tage vermutlich nur für die Bayern und ihre Biergärten geschaffen hatte. Großen Blätter für viel Schatten den Biertrinkern darunter und flache Wurzeln um über Bierkellern wachsen zu können. Umstritten ist, ob auch damals schon Kies auf den Boden geschüttet wurde, um ihn noch weiter zu kühlen. Heute jedenfalls gehört der Schotter zum Biergarten Classico dazu. Der Münchner Landeshistoriker Dr. Karl Gattinger etwa schreibt: „Der Kies ist eine unbedingte conditio sine qua non. Nur ein solcher fein aufgeschütteter Boden sorgt für das vertraute Knirschen und damit bereits beim Gang von der Schänke zum Biertisch für das authentische Biergartengefühl.“
Das Mantra des Biergartens: „Hock di hera, samm mehra!“ (Foto: StP)
Von Radi-Weibern und Radler-Vätern
In den Biergärten rund um die Landeshauptstadt knirschte es also, war schattig und kühl – der richtige Ort, an einem heißen Tag eine kleine Maß zu trinken, oder fünf. Für die Münchner wurde ein Ausflug zu den Gärten der Bierkeller vor der Stadt zu dem „Sommer-Event schlechthin“, erzählt Lannert. Für die Wirte in der Stadt wurden sie zu einem Ärgernis, sie fürchteten schlichtweg um ihren Absatz. Wenn sich jetzt alle im Freien betrinken, wer kommt denn dann noch zu ihnen rein? 1812 schaltete sich der bereits erwähnte König Max in die Biergartendebatte ein und bot mit dem Erlass, der Biergarten dürfe zwar Bier ausschenken aber keine Speisen verkaufen, eine Kompromiss-Lösung – die aber im Laufe der kommenden Jahre durch die aufmüpfigen „Radi-Weiber“ unterwandert wurden, fliegende Händlerinnen, die mit Bauchläden voll bayerischer Biersnacks wie Radi, Brezn, Obatzda durch die Biergärten zogen.
Zu den Biergärten direkt von den Toren der Stadt, von denen heute der Hofbräu Keller in Haidhausen oder der Augustinerkeller auf der anderen, der Westseite der Altstadtmauer, steht, marschierten die Münchner zu Fuß. Zu den etwas weiter Isar aufwärts gelegenen Biergärten, die mutmaßlich das bessere Bier hatten (saubereres Wasser, bessere Lagerbedingungen, schönere Bedienungen vielleicht auch) fuhr man mit dem Rad. Eine nicht ganz nachweisbare Legende sagt, dass in einem von ihnen, der Kugler Alm in Oberhaching, das Radler erfunden wurde. Aus der Not heraus, als dem Wirt Franz Xaver Kugler an einem sonnigen Sonntag 1922 das Helle auszugehen drohte. Streckte er die Maßen halt mit Limo. Ab der dritten merkt’s eh keiner. Und weniger Radunfälle auf dem Nachhauseweg gab es noch dazu.
Biergärten für alle!
„Das wirklich Besondere an den Münchner Biergärten war, dass sie zu grunddemokratischen Konsumorten wurden“, sagt Lannert. Hier kamen alle her. Wirklich alle: Frauen, die sonst nichts in den Wirtschaften zu suchen hatten, wenngleich sie wohl Bier tranken, aber eigentlich nur zuhause, die Alten, die Kinder. Im Bier vereint sitzen die Bürgerlichen neben ihren Knechten, die einfachen Handwerker neben Soldaten, Studenten und Arbeiter. Die Münchner Bohéme, später die Schwabinger Schickeria und heute die ganzen Adabeis mit den tollen Sonnenbrillen, sauft mit: Karl Valentin und Ludwig Thoma galten als ausdauernde Biergartenhocker, Carl Spitzweg und Oskar Maria Graf auch.
Weil Bier an sich koscher ist und man sich koscheres Essen dazu mitbringen konnten, saßen auch jüdische Familien gern unter den Biergartenkastanien. So ist wohl auch eine der berühmtesten und schönsten Biergartendarstellungen von Max Liebermann irgendwo auf den Isaranhöhen entstanden. Und Lion Feuchtwanger beschreibt in seinem Roman „Erfolg“ von 1929 den Biergarten als wichtigen Teil seiner Heimatstadt: „Die Stadt München war eine dörfliche Stadt. Viele Kleinbürger, noch sehr verwachsen mit dem Landvolk. Viel Grün war da und große Biergärten mit behaglicher Sicht auf Fluss und Berge.“ Es gibt, so Lannert, unzählige Reiseberichte des 19.und 20.Jahrhunderts, in denen Bayernbesucher das bunte Alle-Zusammen beim Bier im Freien staunend beschreiben.
Und über allem breitet die Kastanie ihre großen Blätter… (Foto:CD)
Biergärten trotzen allem
Im Gegensatz zu den Bierhallen, die später auf den Bierkellern errichtet wurden, war die Atmosphäre im Biergarten immer einigermaßen friedlich, erzählt der Historiker. „Der Rausch kommt an der frischen Luft nicht so brachial wie in den überhitzten Biersälen“, sagt er. Laut kann’s freilich trotzdem im Biergarten werden – erlaubterweise. Ende der Neunziger überstanden Münchens Biergärten nämlich eine Lärmschutzrebellion. Anwohner der Waldwirtschaft in Großhesselohe wollten eine Speerstunde um 21:30 Uhr erwirken, unterlagen aber einem Gericht, das zum Wohle der Biergärten urteilte, mit der Begründung: „Biergärten erfreuen sich in Bayern als traditionelle Einrichtungen allgemein großer Wertschätzung und sind in Folge ihrer über lange Zeit gewachsenen Tradition ein Stück angestammten bayerischen Kulturgutes geworden. Biergärten sind weit über Bayerns Grenzen hinaus als Ausdruck bayerischer Lebensart angesehen.“
Und genau so wird der Biergarten auch andere, moderne Marotten aushalten. Lukas Bulka, Leiter des Bier- und Oktoberfestmuseums in München, hat ein paar Do’s and Dont’s für den wenig versierten Biergartler parat: Experten haben Tischdecken und Servietten dabei. Zur Geburtstagsfeier in den Biergarten einladen und dort einen ganzen Tisch als Buffet blockieren? Uncool. Wenn drei an einem Tisch hocken, dann passen noch sieben dazu. Fremde! Leute, die sich nicht kennen. So macht man das im Biergarten. „Neu und erschreckend ist, dass Leute sich Pizza oder sonst was in den Biergarten bestellen und liefern lassen“, sagt Bulka. Das geht natürlich gar nicht, die mitgebrachten Speisen müssten schon selbst mitgebrachte Speisen sein. Deren Verzehr muss dann aber auch uneingeschränkt erlaubt sein: „Dazu gibt es aktuelle Urteile“, weiß Bulka. Nur wo man sich sein eigenes Essen mitbringen darf, darf „Biergarten“ am Eingang stehen. „Sonst ist es halt ein Straßencafé.“ Ein Wirtsgarten. Eine beliebige Open Air Gastronomie eben, die überall auf der Welt sein könnte. Aber ein echter, bayerischer Biergarten, liberal, fröhlich und übergemütlich, das ist schon etwas ganz Besonderes.
Dieser Artikel erschien erstmals 2016 in „Effilee – Das kulinarische Kulturmagazin“
(Titelbild: Ausschnitt aus Max Liebermann „Münchner Biergarten“, 1884; credit: Neue Pinakothek)
