BIER & FOOD: Kopf über Bauch

Was gut zusammenpasst, kann man knallhart analysieren. Das sagt der Physiker Professor Thomas A. Vilgis und hat ein Buch darüber geschrieben: „Beerpairing. Aroma und Geschmack“. Uns hat er erzählt, warum studieren und forschen über wild herumprobieren geht.

Guten Geschmack kann man nicht lernen? Nun ja… doch, vielleicht schon. Zumindest kann man verstehen, was guten Geschmack ausmacht. Dahinter verbirgt sich eine Wissenschaft, nicht einfach nur ein gefühliges „schmeckt“ oder „schmeckt nicht“.

Thomas A. Vilgis ist Professor an der Universität Mainz und lehrt am dortigen Max-Planck-Institut für Polymerforschung. Er ist Physiker und befasst sich mit Essen. Er ist, wenn man so will, ein Aromaforscher. Und er trinkt gerne Bier.

So kam also eins zu vielem, und Thomas A. Vilgis hat in Zusammenarbeit mit dem Schweizer Koch Rolf Caviezel ein Buch über Bier und Food Kombinationen geschrieben. Es ist anders, als andere Pairing-Bücher. Mehr Tabellen und Grafiken, weniger „Gaumenzauber“-„Hopfenbömbchen“-Poesie. Besser: Gar nichts dergleichen. Jede der 60 Kombinationen aus Bier und Speise ist quasi wissenschaftlich hergeleitet.

Wie das geht, hat Professor Vilgis uns im Interview erklärt.

Professor Thomas A. Vilgis. Physiker und Biertrinker. (Foto: PR)

Herr Vilgis, als Physiker kann man ja irgendwie fast alles, sogar Bundeskanzlerin werden. Aber Bier? Ein Buch über Bier zu schreiben? Das liegt im ersten Moment nicht auf der Hand.

Doch, schon, Physiker trinken ja auch ganz gern mal ein Bier. Und essen müssen sie auch, sonst könnten sie keine Physik machen. Und auch wenn da viel Genuss dabei ist, ist man als Physiker dennoch schnell wieder bei seiner Wissenschaft. Wenn man einen Schluck Bier nimmt, erkennt man: Ah, das ist eine weiche Materie, sie hat bestimmte Fließeigenschaften und durch ihre Viskosität und einige ihrer Inhaltstoffe schafft sie es ein bestimmtes Mundgefühl. Bier erhält spezifische Eigenschaften über seine Carbonisierung – kurz, es gibt hier eine ganze Menge physikalischer Eigenschaften, die wir mit dem Mund abfragen, wenn wir eigentlich nur ganz entspannt einen Schluck Bier nehmen. Unsere Sinne sind Detektoren für die physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln. Das ist spannend, weil das bedeutet, dass das, was im Mund passiert, nicht nur die objektive Geschmackswahrnehmung ist, sondern eine Frage dessen, wie wir wahrnehmen, was im Mund passiert. Wie kommen Aroma- und Geschmacksstoffe an die Rezeptoren auf der Zunge, und welchen Einfluss hat die Textur eines Produktes dabei?

Blicks ins Buch: So wissenschaftlich schaut es in „Beerpairing. Aroma und Geschmack“ aus. (Foto: NAK)

Das heißt also, Bier und Foodpairng, oder Flavourpairings im Allgemeinen vielleicht sogar, sind nicht einfach eine Frage des guten Geschmacks? Hätte ich so gedacht: Leute, die gut und gern essen, Gourmands, Köcher, Sommeliers und so, die haben einfach ein gutes Gefühl dafür, Speisen und Getränke zu kombinieren?

In unserem Buch versuchen wir, chemische und physikalische Details für ein gutes Pairing mit Bier anzuwenden. Wir versuchen, das Thema Pairing also wissenschaftlich anzugehen und damit die Welt der Sommeliers, der Biersommeliers, zu verlassen. Uns geht es darum, den Hintergrund besser zu verstehen, warum bestimmte Speisen und Biere harmonieren und was man miteinander verheiraten kann, so dass es am optimalsten passt.

Klingt nach einer gewissen Kritik am Stand der Biersommeliers.

Ich wollte mich bewusst von der klassischen Biersommeliers-Sprache und Herangehensweise distanzieren: Sommeliers kombinieren oft aus dem Bauch heraus und setzen ihre antrainierte Sensorik ein. Dabei sind sie schnell in bestimmte Pairingmuster eingefahren. Für mich war die Herausforderung, die Aromachemie herzunehmen und zu sehen, wie man damit mehr erreichen kann als mit dem bloßen Bauchgefühl.

Bereitet Ihnen denn so richtig schön blumiger Sommelierssprech Bauchschmerzen? 

Mir bereiten gewisse Bierbeschreibungen zwar keine Schmerzen aber schon so eine Art Unbehagen. Solche hedonistischen Beschreibungen sind nämlich gewagt, weil da die Prägungen der schreibenden Personen stark eingehen. Oft stehen auf den Bierflaschen Dinge, die ich nicht „schmecke“. Da steht: intensive Mangodüfte – und ich nehme das einfach nicht wahr, weil meine Mango-Prägung anders ist als die des Bierbeschreibers. Ich denke vielleicht an den Geschmack reifer Mangos, der Schreiber an unreife, an südamerikanische, ich an indische… Da sieht man, wie schnell der Begriff Mango unpräzise werden kann.  Wenn ich als Wissenschaftler die aktiven Geruchsstoffe betrachte und vergleiche, sind die objektivierbar und dann fühle ich mich einfach sicherer.

Sieht gut aus. Schmeckt auch so. Und dass dem so ist, lässt sich wissenschaftlich nachweisen. (Foto: StP)

Das heißt also, grob zusammengefasst: Wie gehen Sie als Wissenschaftler beim Bierverkosten vor?

Man muss generell zwischen Geschmack und Aroma unterscheiden. Geschmack ist immer wasserlöslich. Es gibt fünf Geschmacksrichtungen: sauer, süß, salzig, bitter und umami. Alles, was wir riechen ist nicht wasserlöslich, also sprechen wir hier vom Aroma. Aromaverbindungen sind eher fettlöslich und so nehmen wir sie in der Nase auch unterschiedlich wahr. Ich habe in unserem Buch das Aroma in acht Geruchsstofftypen unterteilt, das geht von grün und grasig über pilzig zu den fruchtigeren Noten, die Fruchtester. Dann kommen Schwefelnoten, die wir oft im Bier finden. Das ist physikalisch-chemisch begründet, sie entstehe unter anderem beim Würzekochen. Dann haben wir Zitrusaroma, später holzige Noten. Beim ersten Schluck Bier ist immer zuerst der Geschmack präsent, dann die kommen die Aromen. Die nehmen wir retronasal über den Nasenracheraum wahr. Das ist etwas anderes als die nasale Wahrnehmung, wenn ich die Nase ins Glas stecke. Beides freilich ist für die Wahrnehmung wichtig – und für die Paarung mit Speisen.

Das klingt aber so, als hätten Sie bei der Arbeit an Ihrem Buch weniger mit Petrischalen und Reagenzgläsern arbeiten, sondern schon auch in erster Linie mal Bier trinken.

Klar, alles geht auch bei mir zuallererst einmal über die Nase und über den Mund. Dann erkundige ich mich aber auch nach den Rohstoffen. Wenn man weiß, welche Hopfen und welche Malze und welche Hefestämme eingearbeitet sind, kann man die Aromastoffe schon gut einschätzen. Als nächstes schaut man: Wie viel Alkohol? Der ist ein Aromaträger und dient als Lösungsmittel. Als solches verändert er die Freigabe von Aromastoffen. Naja, und dann hat der Koch Rolf Caviezel vorschläge gemacht, was man dazu servieren kann. Das Finetuning der Rezepte waren dann ein paar Iterationen zwischen uns beiden.

Was sind die größten Fehler, die Laien – oder auch Sommeliers – bei Pairings machen? Was passt wissenschaftlich betrachtet vielleicht gar nicht, wird aber gern als Traumkombo angeboten?

Naja, so richtig falsch kann man nichts, das wichtigste Kriterium ist und bleibt schon: Es muss einem schmecken. Wenn man ein Weizenbier trinkt, wo ich das nun nicht machen würde, ist nichts dagegen ein zu wenden, wenn es einem schmeckt. Das Buch ist auch nicht so gedacht, dass man ausschließlich nur dieses eine Bier für dieses eine Gerichte verwenden kann, sondern es soll Anregungen geben, auf beiden Seiten. Wir wollten ja sogar etwas freier werden, und weggehen von so geraden Aussagen wie: IPA zum Curry. Wir wollten eher anregen: trinkt doch auch mal ein IPA zu Fischgerichten. Wir wollten zeigen, dass man auch außerhalb der Grundregeln sehr gute Erfolge leisten kann.

Lasst Euch beides – in Kombination – schmecken. (Foto: StP)